创菜经验
- 区域位置。现在中餐厅的同质化比较严重，我们希望能在菜品上形成差异化。不管是最初的菜品定位，还是季节换新，一定要根据餐厅所处的区域位置和主要的消费人群来定。我们现在有四家店，第一家是社区店，第二家和第三家属于商超店，第四家属于商圈店。比如银沙店开在成熟的老小区附近，以家庭消费为主，所以我们特意安排了较多的大圆桌，菜品的分量也大。单桌就餐人数多，客人点的菜也多，人均反而更高。商超店和商圈店，以年轻客群为主，因此以2～4 人的卡座居多，客单价不能太高，因此需要靠减少分量来降低菜价。
- 菜品结构。蜀宴小调定位于大众消费的新川菜，主要菜品所用都是常见的普通原料，年底有大量团年餐和年夜餐，我们就会增加帝王蟹、鲍鱼仔、大虾、海鱼这些高档原料，满足客人刚需的同时，也提高了营业额。这里，我顺便说一说菜单形式的换新。传统酒楼用的是菜谱书，其优点是便于直观地点菜，缺点是制作周期长、制作和更换成本高。现在我们前三家店使用的是单页勾选式菜单，其优点是成本低、更新快，缺点是图片少，点菜不直观。这种菜单的单张成本为0.15 元，就算一家店每天用100 张，仅15 元，一个月才450 元，基本可以忽略不计，换菜单时就可更换一次。现在，扫码点单逐渐多起来，春熙店就使用了这种形式。只需要购买（或租赁） 硬件，通过软件随时上新，图文并茂，客人还可扫码结账，非常方便。
- 原料创新。技法和味道要创新太难，容易出新的是原料。核潜艇之父黄旭华老先生说自己随身携带“三面镜子”，其实，这“三面镜子”同样适合我们厨师选择原料。“放大镜”，现在互联网如此发达，一定要善加利用，放眼世界，扩大自己寻找原料的范围，这其中还包括一些先进的厨具，比如万能蒸烤箱对提高厨房的效率就非常有用，我们店旺销的芝士土豆泥，就是用它做出来的。“显微镜”，对于一些原料，一定要搜集信息细加分析，比如笋子，品种繁多，质地各异，那就需要放大细节去分辨。“照妖镜”，现在市场上的原料参差不齐，以次充好、以假乱真的情况有不少，这就需要有足够的鉴别能力。
- 挖掘突破。现在新菜层出不穷，这有利有弊。现在很多川菜馆只卖湘菜的小炒肉，却不卖川菜传统的盐煎肉和回锅肉。我们今后的工作重点，就是请一批老厨师来店里做培训，让年轻厨师重视和熟悉传统川菜的制作技艺。这是对传统的继承，也是形成自身差异化的途径之一。
菜谱
鸡火野笋干
笋子是餐厅里常见的食材，但是这里面的学问很深，需要厨师拿着“三面镜子”去加以区分选择。比如干笋、泡笋、鲜笋之间的区别。有些笋子在加工过程中会使用硫磺等违规品熏制泡制，这更需擦亮眼睛鉴别。另外，不同的笋子，也有其最适合的加工方法。蜀宴小调所用的笋干，是厨师团队在浙江农村考察时发现的，这种笋干是农家自采自烘而成，最独特的是，这种笋子还带有一层嫩笋衣，口感柔中带脆。笋干用温水涨发好后，切成条，再放到锅里，加入猪棒子骨汤、汆过水的火腿块和鸡块，一起小火煨制待用。出菜时，加少许盐调味，将笋条捞出来在窝盘里摆好，舀入原汤，撒葱花即可上桌。
酥香苕粉
此菜是在鳝段粉丝的基础上创新出来的，用口感酥脆的小酥肉条代替鳝鱼，用农家苕粉代替龙口粉丝，成菜口感同样有冲击力。
原料：去皮猪五花肉200 克农家苕粉150 克葱花10克红苕淀粉、盐、醋、蚝油、酱油、胡椒粉、鸡精、红油、花椒油、鲜汤、色拉油各适量。
制法：
- 把五花肉切成筷子条，纳碗加盐、红苕淀粉和适量清水抓匀，然后下入五成热的油锅里，炸至外表金黄且酥脆，倒出来沥油。农家苕粉用热水泡发透，沥水待用。
- 锅里掺鲜汤烧开，放入苕粉和酥肉条稍煮，其间加盐、醋、蚝油、酱油、胡椒粉、鸡精调好味，淋入红油和花椒油即出锅装盘，最后撒葱花便可上桌。
DIY堂烹嫩牛肉
原料：牛后腿肉300克水发木耳100克豆腐皮150克韭菜节100克芹菜花20克姜葱水、姜米、蒜米、洋葱块、红小米椒节、鲜青花椒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、辣椒面、花椒面、香辣酱、生抽、鲜汤、藤椒油、葱油、色拉油各适量。
制法：
- 把牛后腿肉切成长薄片，纳盆加盐、辣椒面、花椒面、香辣酱和姜葱水拌匀，腌渍2小时待用。
- 锅里放葱油和色拉油烧热，下姜米、蒜米、洋葱块、鲜青花椒和红小米椒节一起炒出味道后，掺鲜汤，熬出味道后，捞去料渣，加盐、味精、鸡精、生抽、胡椒粉和藤椒油调好味，倒进锅仔，撒入芹菜花待用。
- 把腌好的牛腿肉片放圆盘中间，盘边摆上水发木耳、卷成圆柱状的豆腐皮和韭菜节，最后和调好的锅底一起上桌，点火烧开后，由客人自行涮烫食用。
川菜
滚石煳辣鱼、鲜椒水煮鱼、锅巴辣子鸡、泼辣牛肉、藤椒蛙、鲜椒乌鱼片、生焖烧椒鸡、香辣鲫鱼、沸腾肝、泼辣牛肉、酱椒鱼肚
花椒乌鱼片、花椒薄荷兔、麻婆功夫鸡、麻辣诱惑蛙、酸辣花椒红沙鱼、青花椒豆腐、藤椒美蛙、青椒甲鱼、花椒鸭舌、混椒鸡杂、
火爆脆肠、桥头肚头、鱼香茄夹、火爆鼻筋、萝卜丝杂碎、茄子豇豆、脆皮土豆片、火爆鱼肚
亳州第一咸、滋味排骨、黄焖牛肉、小米爱上老公鸡、煨炖狮子头、菜根香开口酥、蒜泥鸡蛋、后厨味道、后厨招牌菜、虫草花拌菠菜、羊一锅
豆花牛舌、鸡汁菜豆腐、凉拌鸭肠、侧耳根拌花生、柴房生态猪、压锅招财手、魔芋烧鳝段、古法老豆腐、锅巴红烧肉、肥肠血旺、家常花鲢鱼方、鲜椒嫩牛肉、乡村腊猪头、米豆腐腊肉、酸辣野菌鸡、酸菜炒魔芋
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