前言
猪肉因为脂肪多余蛋白质，所以吃起来会有很种的“肉脂感”，但因为蛋白质的存在，所以也不会完全“汁化”。
鸡肉吃起来则是“丝”感。如果顺着鸡肉纹理吃会有明显的鸡丝；垂直于鸡肉纹理吃则会有切割纤维的感觉。
牛肉吃起来是肌肉的感觉，筋道。
鱼肉吃起来会有碎块的感觉，土块或者砖块。
《中国居民膳食指南》建议，红肉一天40-75g足够，50g等于1两。健康人每周最好不超过一斤红肉，能控制到6两以内更佳。老年人、高血脂、糖尿病、冠心病和脑卒中尽量少吃红肉，每周控制2-3次，每次不超过1两。心血管人群最好少吃五花肉、臀尖，因为脂肪含量较高。选择合适的烹调方式可以有效减少脂肪含量，比如煮炖后脂肪含量会减少30-50%。
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素肉
决定肉类的口感和风味的因素很多。最重要的两项莫过于蛋白质的结构和风味物质的组成。现代食品工业中仿制一种肉品，控制好这两项已可还原该肉品的八成。如果不计成本，那么要在“猪肉还是牛肉”这种问题上骗过人类的感官应该是没有问题的。
风味物质主要是产生嗅觉和味觉刺激的物质，这部分物质含量不大，但对识别是“猪肉还是牛肉”影响很大。另一项就是蛋白质结构。肉类的主要成分是蛋白质，不同的的肉类物理属性，如弹性、咀嚼感等等，主要都是由蛋白质的二级结构、三级结构甚至四级结构这些「巨大的分子团」决定的。
只要能够做控制好蛋白质结构，加入合适的风味物质，是可以仿制七八分像的。当然也有人说诸如调节脂肪的比例，以及添加糖类等等物质，会直接影响口感。但在食品工业实际操作中，脂肪等物质的比例到达一个特定区间后，再进行微调的意义已经不大。至少在感官上已经无法改变“是猪肉还是牛肉”这种评定了，而是类似于“是草饲牛还是谷饲牛”、“是雪花牛还是普通牛”这种细微差别。而改变其他成分的，诸如改变糖类等低含量物质的配比，则对感官的影响较小，有些时候小到可以忽略不计，你用别的物质替代都可以。
各种精制以后的蛋白、各种固体油脂，吃起来味道和口感都一样，蛋白都是鸡蛋味、油脂也都是一个味。包括人类的大多数动物，都没有相应的体表化学感受器可以详细区分这些大分子。更不要说从节肢动物到哺乳动物的肌肉主要成分都是肌动蛋白和肌球蛋白。（红肌还有大量肌红蛋白、而白肌没有肌红蛋白）。
产生口感差异的原因应该是不同动物不同身体部位的肉中蛋白与油脂的比例所导致。细胞外基质中弹性蛋白产生的特殊韧性、细胞外基质中的蛋白聚糖吸住水分产生的胶质，也对口感有影响。
风味的差异则来源于不同动物吃的不同食物养活不同肠道菌群，其实是植物细胞内的成分和细菌分泌物被动物吸收导致不同的风味。
理论上，我们完全可以选择一种来自植物或细菌的蛋白质，选择的标准是这种蛋白质的结构既适于被抽成丝又可以结块的蛋白。这样我们就可以用这种蛋白大量模仿肌肉、蛋液，之后只要知道每种肉的脂肪分布情况，加入固体脂肪就可以模仿这种肉，再加上通过工程菌合成的弹性蛋白和类动物组织蛋白聚糖、铁卟啉蛋白(模仿肌红蛋白)和A类B类维生素，以及来自特定动物肠道细菌分泌的风味物质，就可以仿制出任何肉。甚至还可以在合成的时候添加入大量类胡萝卜素和花青素，制作出蓝色、番茄红色、亮橘色、绿色的肉口感食物。因为可以选择配比更接近人体需要的蛋白质，选择不饱和脂肪酸组成的油脂，这种“肉”会比任何肉更加健康，同时大规模生产后成本也比养殖业更低。既利于素食主义思想、解决养殖业带来的环境问题，也有助于解决很多贫困地区儿童蛋白质、维生素摄入缺乏的问题
牛肉
先从大了分，一头牛可以大致分为avant前部，aloyau腰部和cuisse腿部三部分。其中再按肌肉组织细分，则至少可分为38种部位，看图讲解38种部位实在是置读者于绝地，所以这里我们把部位简化为20种（要是能都了解清楚的话也着实够用了），并且按肌肉纤维的粗细程度分为三组：
第一组
特征：最嫩的一组。
分布：大部分分布在aloyau即腰部
烹饪方式：烤roti，烧烤griller和炒sauter。
- romsteck，后臀部牛排，英语的rump steak
- gite a la noix，牛腿心，英语的top rump/ top side
- tranche，牛腿内侧肉，英语的thick flank
- cote de boeuf，牛肋排，英语的rib
- entrecote，肋眼肉，英语的ribeye
- filet，里脊或菲力，英语的filet
- faux filet，上腰（西冷），英语的sirloin
- bavette，斜腹肉，英语的flank steak/undercut
- onglet，隔腹肌肉，英语的hanger steak
第二组
特征：比第一组老
分布：分布在cuisse腿部和腰部的衔接位置
烹饪方式：braiser烧，ragouts蔬菜焖肉
- aguillette baronne，前臀肉，英语的goose skirt steak
- rond de gite，牛股肉排（牛霖），英语的round steak
- gite a la noix，跟第一组的2重合，这是一种可以烤也可以炖的的部位。
第三组
特征：最老
分布：集中在avant牛前部的肩颈腹部和腿的下部（小腿等）。
烹饪方式：braiser烧，estouffades焖，pot au four法式炖肉火锅
- gite，大腿末端小腿上端的腱子肉（牛展），英语的shin steak
- jarret，小腿腱子肉，英语的shank steak
- epaule (paleron, macreuse)，牛肩肉，英语的chuck steak
- collier，颈肉，英语的neck steak
- poitrine，五花肉（下部腹肉），英语的plate
- flachet，牛腩，英语的flank steak
- plat de cote，短肋，英语的short rib
- joue，脸颊肉，英语的cheek
- queue，牛尾，英语的tail
看完这么多种牛肉部位名，不整理下逻辑也实在记不住。其实你只要跟图上对比来看，就会发现一般规律，即最嫩的部位通常集中在aloyau腰部，而且位置越靠上越嫩（价也越高），因为此部位牛很少能活动到，肌肉纤维细，所以肉质嫩；而在avant前部和cuisse腿部，集中了大量第三组只能炖的老肉，也几乎是越靠下的部位越老，但也不排除其中有一些第一组的嫩肉，这还需要在不断的学习和实践中总结记忆。或者现在，你就可以模拟牛走路想象一下那块肌肉它会用得最多或最少，那就能知道哪块肉最老或最嫩了。
参考：不同部位牛肉有什么差别
猪肉
猪肉分布及营养
在猪肉烹调时，不要用热水洗猪肉，应用凉水快速冲洗干净。猪肉中肌溶蛋白的凝固点是15℃-16℃，极易溶于水，猪肉热水中浸泡会丢失大量的肌溶蛋白。
猪腿
前腿肉：前腿肉有肥有瘦，通常肉质较老，肉筋相对比较多，瘦肉较少且都是小块。
后腿肉：质嫩味美，有肥有瘦，瘦肉都是大块，肉筋比较少，比前腿肉好。
吃法：
凉拌、卤、烧等，非常有名的咸烧白、梅菜扣肉等选用的就是猪腿肉。
肘子
前肘：前肘较细，蹄子向后弯。皮较厚、筋较多、胶质较重、瘦肉较多。
后肘：后肘较粗，蹄子向前抬，肉质较前肘相对要差。
吃法：
带皮烹制，适宜凉拌、炖等。著名的东坡肘子就是用前肘烹制的。
猪脚
前脚：质量比后蹄好些，只有皮、筋、骨骼等组织，胶原蛋白含量较高。
后脚：和前脚营养相似。猪后脚下面往上的第一个关节，有个大且突出而弯曲的骨头，可与前脚区别。
吃法：
烧、炖、卤等。
里脊肉
小里脊：脊椎骨内侧一条肌肉，比较少，肉质细嫩润滑，是肉中上品，营养价值高，价格也相对贵。
大里脊：大排骨相连的瘦肉，外侧有筋覆盖，营养价值高。
吃法：
大里脊肉适合炒菜用。
五花肉
肥瘦相间，皮薄，位于猪腹部。
吃法：
爆炒、红烧、蒸等，回锅肉、咸烧白、红烧肉、东坡肉等均选用此部分烹制。
梅花肉
上肩肉，瘦肉约占90%左右，瘦肉之间夹杂着细细的肥肉丝，肉质嫩。
吃法：
煎肉、烤肉、涮火锅、爆炒。
臀尖
臀尖是紧贴坐臀上的肉，浅红色，肉质较嫩，肥多瘦少。
吃法：
凉拌、卤、腌或做汤。
如何选新鲜猪肉
- 看印章。买鲜猪肉要会“认章”，盖有圆形“检验合格”的章，上面还有检疫的时间和地点，证明猪肉是合格产品。一般红色章代表的是母猪，蓝色的章代表公猪。X形章表示不能用于出售和食用。三角形章表示在规定的时间内经高温处理后，才能出售。椭圆形章表示猪肉用来提炼工业用油。长方形章表示不能直接出售或食用，需炼制成油。
- 看颜色。健康猪的瘦肉一般红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出，病死猪肉颜色发红发紫，无光泽，挤压时有暗红色的血汁渗出。
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