火锅原料选用标准
1.鲜毛肚：水牛毛肚最好；通过眼看、鼻嗅、手捏来选择毛肚。A 看毛肚，新鲜黑百叶最好挑选叶片鲜活并厚、有韧性、表面颗粒比较粗的，天然的颜色应是淡黄褐色的，清一色、无杂色、杂质，毛肚浠花皮不能用，底板要薄，毛肚头子和上叶的须不能过长。黄牛、奶牛毛肚(呈白色)，而不是雪白的。如果看到食品非常白或是非常鲜红，体积又肥大，就不要购买。雪白色的毛肚都是经其他原料浸泡后变白的，应避免购买和食用。B 闻毛肚，是否有刺鼻的异味。如有刺鼻气味，不要购买；C 捏毛肚，用甲醛泡发的毛肚，破坏了食品原来的组织结构，并使蛋白质变性，手一捏毛肚很容易碎，加热后迅速萎缩，应避免购买；正常的新鲜毛肚是黑褐色的，用手摸上去比较粗糙，采用木瓜蛋白酶嫩化技术发制的毛肚跟新鲜的毛肚颜色基本也没差异。
- 鲜鹅、鸭肠：新鲜，颜色粉红，无小肠，肠厚，肠壁附的油少、分泌物少，水分少。
- 羊肉卷：半成品，包卷紧密，无烂肉，黑肉，肉呈红色，新鲜、无骨。
- 肥牛：无烂肉、黑肉，新鲜、油花比较均匀最佳，无骨、宽窄均匀。
- 膳鱼血片：颜色鲜亮、血水鲜红、大小均匀，无骨、无内脏。
- 牛（猪）黄喉：色白、厚实、油筋少、头和尾比较齐最好。
- 牛黄喉口感比较脆；颜色不能选太白的。
- 金钱肚：新鲜、肉质有弹性、色正。
- 鱼 头：花鲢鱼头最好，鳃红，无异味，一般 2.5 斤左右。
- 鲜鱿鱼：体大均匀，头小，色白为佳。
- 墨鱼仔：个头均匀，色白，无腐烂，无墨汁、肉厚有弹性。
- 脑花：成型，血丝完整，色白，不散；
- 猪腰：白沙腰子为佳，黄沙腰子呈土红色．不能破口，手摸感觉有弹性和粘手，新鲜腰子水浸泡后涨大变厚，冻腰子无变化；
- 鸭胗：鸭胗头呈红色，质硬，新鲜无异味。
- 兔腰：新鲜，富有弹性，油筋少。均匀。
- 凤爪：色白，肉厚，个大均匀，新鲜，无异味。
- 鸡肾：形完整、无异味、大小均匀、无油筋。
- 牛蛙：鲜活、体大、肚小均匀。
- 草鱼：体形细长、肚小，大小均匀、背呈青色。
- 仔鲢鱼：颜色一致、鲜活、肚小、个大。
- 鲳鱼：个头均匀，大小适中，银白色保持完整，表皮完整，肉质有弹性，无腐烂变质。
- 耗儿鱼（剥皮鱼）：个头均匀，中号。表皮完整，肉质有弹性，无腐烂变质。
- 泥鳅：鲜活、大小均匀，加工时去头去尾及内脏。
- 鹌鹑蛋：新鲜，无散黄，无破口，现有拨好的鹌鹑蛋卖。
- 干毛肚：盐少，叶大肉厚，底板薄。
- 牛柳：新鲜、呈红色，筋少，成形，无注水。
- 带鱼：冰冻的大小一致，中号，银白色保持完好．完整无腐烂变质，有弹性。
- 三线五花肉：新鲜，呈浅红色，无异味，无注水，精三线五花最好。
- 黄辣丁：鲜活，个头适中均匀。
- 肥肠：新鲜，无异味，油筋很少，肠头干净，尾长适中。
- 鸭舌：新鲜，无异味，无气管，附带物少．
- 火腿肠：新鲜，色粉红，粉质少，改刀后光滑，成形，选品牌比较好一些。
火锅锅底制作
- 火锅盆内放大蒜拍破6粒、姜片、葱节、醪糟、调味粉、火锅底料。
- 最后下入老油、红花椒（根据当地喜好来定）、干七星椒或小米辣45～100克、鲜二荆条辣椒(根据当地来定)，骨汤（骨汤也可以当着客人的面加）即成。
- 鸳鸯火锅锅底对制红汤部分参照上述比例缩小1/2，白汤与传统鸳鸯火锅类似，也可以在白汤中加入姜、葱段、香菇、枸杞、大枣、黄瓜片、番茄片、白玉菇、午餐肉或火腿肠等。
冒菜制作
（一）对制锅底。火锅底料5斤、火锅油、高汤、冰糖、鸡精、干辣椒节、红花椒、鸡骨架、鸭子、卤鸭油
（二）冒菜锅对制方法
高汤40斤，加水至满锅，加入火锅底料、鸡精、根据成品口味，如果盐味淡可加入适量的盐，通常不需要加。
（三）冒菜调味
干拌：小土豆10个、香油2克、冒菜油、干碟辣椒面、小米椒碎、蒜泥、花生碎和芝麻、葱花、香菜、芹菜。
（四）冒菜碗料
脑花：豆豉5克、鸡精3克、大头菜、蒜泥加少量的汤搅均，加海椒面、花椒面，放入脑花，打冒菜油，加葱花、芹菜花、香菜花、小米辣碎。
火锅粉（香豆腐、凉粉、鸭血等）：香油、鸡精、蒜泥、豆豉、大头菜粒、盐、加葱花、香菜、芹菜花、小米辣碎。
荤菜：蒜泥、鸡精、辣椒面、花椒面、豆豉、盐，大头菜粒、小米辣碎、葱花、芹菜、香菜、黄豆或花生或芝麻。
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