复合油/底料
拉菲鱼头
原料：鱼头1个（约1200克） 杏鲍菇80克蟹味菇80克青椒圈50 克泡辣椒节100 克酸菜片50 克姜米、蒜瓣、葱节、盐、料酒、黄贡椒末、鸡汁、白糖、味精、白醋、浓汤、化鸡油、鲤鱼牌菜籽油各适量
制法：
- 把鱼头治净后，用葱节、盐和料酒腌渍入味，再下入高油温的平底煎锅，煎至两面金黄且硬挺时，铲出来待用。
- 净锅放入菜籽油和化鸡油烧热，下入姜米、蒜瓣、青椒圈、泡辣椒节、酸菜片和黄贡椒末炒香出色，掺入浓汤烧沸，放入煎好的鱼头、杏鲍菇和蟹味菇，调入盐、料酒、鸡汁、白糖和味精，加盖用小火煨约20 分钟，淋些白醋，出锅装盘并撒葱节，即成。 说明：此菜名为拉菲鱼头，是因为所选鱼头为两斤多重的黄鱼头，较少见且珍贵，故得名。
椒香口口脆
原料：兔肚200克青二荆条辣椒节50克小米椒节20克干辣椒节10克干花椒10克姜米、蒜米、葱弹子、姜葱汁、盐、料酒、生抽、鸡精、味精、白糖、花椒油、香油、鲤鱼牌菜籽油各适量
制法：
- 把兔肚治净后，用姜葱汁、盐和料酒腌入味，待用。
- 净锅放菜籽油烧至七成热，投入干辣椒节和干花椒炝炒出香味，下入兔肚炒断生。然后放入青二荆条辣椒节、小米椒节、姜米、蒜米和葱弹子，烹入料酒，调入盐、生抽、鸡精、味精和白糖，用大火猛炒至水分收干且入味时，淋花椒油和香油推匀，起锅装盘即成。
黯然销魂掌
原料：鸭掌500克土豆条100克洋葱块80克青二荆条辣椒节40克红美人椒节30克熟雪豆50克姜片、蒜末、葱节、盐、料酒、醪糟、豆瓣酱、香辣酱、五香粉、蚝油、味精、鸡精、花椒面、孜然粉、豆豉、辣椒面、香油、鲤鱼牌菜籽油各适量香菜少许
制法：
- 把鸭掌治净后，放高压锅并掺入清水，加入五香粉、姜片、葱节、料酒和盐，加盖上火压至软熟入味时，揭盖捞出来晾凉。另把菜籽油入锅烧热，下入醪糟、豆瓣酱、香辣酱和五香粉炒香出色，出锅晾凉并放置1天，即得自制酱料。
- 净锅入菜籽油烧热，投入土豆条炸熟，捞出来沥油。锅留底油，下入自制酱料、孜然粉和辣椒面炒香，放入炸熟的土豆条炒匀入味，出锅装盘里垫底。
- 另锅放菜籽油烧至五成热，加入姜片、蒜末、葱节和豆豉炒香，下入鸭掌略炒，然后放入青二荆条辣椒节、红美人椒节、熟雪豆和洋葱块，调入自制酱料、盐、醪糟、豆瓣酱、蚝油、味精、鸡精、花椒面和孜然粉炒匀入味，淋些香油，出锅装盘并撒香菜即成。
藿香土鳝鱼
原料：土鳝鱼500 克鲜藿香150 克青二荆条辣椒50克泡红皮萝卜30克泡豇豆30克泡姜50克泡红二荆条辣椒50克盐、泡椒酱、郫县豆瓣酱、白酒、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、香油、花椒油、鲤鱼牌菜籽油各适量
制法：
- 把土鳝鱼用小刀剖开并除去内脏和脊骨后治净，再改刀成段。另把藿香洗净后切成丝；泡红皮萝卜、泡豇豆和泡姜均切成颗粒，泡红二荆条辣椒和青二荆条辣椒均切成节。
- 净锅注入菜籽油烧热，投入泡红皮萝卜粒、泡豇豆粒、泡姜粒和泡红二荆条辣椒节炒香，下入泡椒酱和郫县豆瓣酱炒香出色，放入鳝鱼段并加白酒炒匀，撒入藿香丝，调入盐、鸡精、味精、白糖和胡椒粉炒至成熟入味，放入青二荆条辣椒节略炒，淋入香油和花椒油推匀，起锅装盆即成。
麻香美蛙
原料：美蛙3 只（约200 克） 青二荆条辣椒节30克红美人椒节20克蒜米10克姜米5克干辣椒节5克青花椒10克姜葱汁、盐、料酒、鸡汁、味精、白糖、椒麻鸡鲜、辣鲜露、花椒油、香油、鲤鱼牌菜籽油各适量 制法：
- 把美蛙宰杀治净后斩成块，用姜葱汁、盐和料酒腌渍入味，再下入热油锅滑熟，捞出来沥油，待用。
- 锅留底油，投入干辣椒节、青花椒、姜米和蒜米爆香出味，放入滑熟的蛙块和青红椒节，烹入料酒，调入盐、鸡汁、味精、白糖、椒麻鸡鲜和辣鲜露，用大火猛炒至水分将干且入味时，淋些花椒油和香油，起锅装盘即成。
青椒大盘鸡
原料：仔公鸡肉750克青小米椒节、红小米椒节共100 克青花椒30 克杏鲍菇丁50 克香菇块50 克姜片、蒜瓣、葱节、盐、料酒、泡椒末、豆瓣酱、味精、鸡精、白糖、花椒油、香油、鲤鱼牌菜籽油各适量
制法：
- 把仔公鸡肉洗净后砍成块，用姜片、葱节、盐和料酒腌渍入味，待用。
- 净锅入菜籽油烧热，下入鸡块炒至水分将干且出香后，投入姜片、蒜瓣、青小米椒节、红小米椒节和青花椒爆炒出味，放入泡椒末和豆瓣酱炒香出色，再加入杏鲍菇丁和香菇块，调入盐、料酒、味精、鸡精和白糖炒熟入味，淋花椒油和香油推匀，出锅装盘即成。
青椒美蛙
原料：美蛙500克青笋80克莲藕80克豆腐100克青二荆条辣椒节30 克红美人椒节30 克小米椒末40 克鲜青花椒50 克胡萝卜片、洋葱块、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、蒸鱼豉油、美极鲜酱油、生抽、味精、鸡精、芥末、咖喱膏、盐焗鸡粉、胡椒粉、鲜汤、鲤鱼牌菜籽油各适量
制法：
- 把美蛙宰杀去皮治净后斩成块，用姜片、葱节、盐和料酒腌渍入味，再下入热油锅滑熟，捞出来沥油，待用。另把青笋切成薄片，莲藕切成片，豆腐用手掰成块。
- 净锅注入菜籽油烧热，下入青二荆条辣椒节、红美人椒节、小米椒末、胡萝卜片、洋葱块、姜片、蒜片和葱节炒香出味，掺入鲜汤烧沸，用小火熬出味，打去料渣不用，即得青椒味汤汁。
- 另锅掺入青椒味汤汁烧沸，调入盐、料酒、蒸鱼豉油、美极鲜酱油、生抽、味精、鸡精、芥末、咖喱膏、盐焗鸡粉和胡椒粉烧出味，下入青笋片、莲藕片和豆腐块煮至成熟入味，捞出来放盆内垫底，再放入滑熟的美蛙块煮入味，出锅连汤一起倒盆里，然后浇上用热油炝香的青二荆条辣椒节、红美人椒节和鲜青花椒，即成。
鲜辣子姜炒黄喉
原料:黄喉150克子姜丝50克青小米椒条20克红小米椒条20克鲜花椒、姜片、蒜片、盐、料酒、味精、鸡粉、白糖、胡椒粉、辣鲜露、东古一品鲜酱油、藤椒油、鲤鱼牌菜籽油各适量
制法：
- 把黄喉治净后，改成花刀，再投入加有姜片和料酒的沸水锅汆一水，捞出来沥油。
- 净锅入菜籽油烧热，下入姜片、蒜片、鲜花椒、子姜丝和青红小米椒条炒香出味，放入汆过的黄喉并烹入料酒继续翻炒，调入盐、料酒、味精、鸡粉、白糖、胡椒粉、辣鲜露和东古一品鲜酱油炒匀入味，淋入藤椒油推匀，出锅装盘即成。
肥肠辣子鸡
此菜用到大量干辣椒节和少量花椒，突出香辣。一般的辣子鸡，鸡肉是先炸后炒，这里却是先煎后炒，而且还加卤肥肠同炒，因此成菜口感更佳。
制法：
- 把鸡腿去骨后斩成块，纳盆加盐、料酒和酱油抓匀，腌渍待用。
- 另把卤肥肠切成块待用。锅里放少量油烧热，放入鸡块煎熟盛出待用。
- 锅里再放色拉油烧热，先投入干辣椒和花椒炝香，放入鸡块和卤肥肠块一起翻炒，其间加盐、味精、鸡粉、花椒油和香油炒匀，出锅前撒上葱花和芝麻即可。
椒沸腾虾
沸腾鱼以鱼肉细嫩、香辣不燥而风靡一时，将其主料变换成虾，制作出的沸腾虾也流行一时，这里以文蛤和汉虾来制作，同样旺销。
原料：汉虾20 个文蛤22 个青笋丝300 克芹菜节100克干辣椒节150克干青花椒30克蒜米20克葱节10克盐、鸡精、味精、胡椒粉、煳辣油、色拉油各适量
制法： - 汉虾和文蛤治净，放盆里，加入盐、鸡精、味精、胡椒粉和蒜米，拌匀待用。
- 锅里放色拉油烧热，下青笋丝和芹菜节炒断生，加盐和味精调味后，盛入窝盘垫底（也可以入开水锅稍汆，再加盐和味精拌味后垫底）。
- 锅里放入煳辣油烧热，下干辣椒节和干青花椒炝香后，倒入拌好味的汉虾和文蛤翻炒至刚断生，起锅装在垫有青笋丝和芹菜节的窝盘，撒上葱节即成。
水煮腰片
制法：
- 把猪腰除去腰骚并治净，持刀片成大薄片后，纳碗加料酒和生粉一起拌匀。
- 锅里放菜油烧热，先下生姜末、干辣椒节、葱末、大蒜末和豆瓣酱煸炒出香味，掺入鲜汤烧开后，倒入绿豆芽煮断生，捞出来放窝盘里垫底。接着往汤汁里下入腰片，加盐、胡椒粉、辣椒粉、咖喱粉和味精调好味，煮至腰片断生便起锅盛入窝盘里，撒上蒜末、刀口辣椒和葱花并浇热油激香，即成。
麻婆臊子烧蹄筋
制法：
- 把煮熟的猪蹄筋切成小块，放高压锅里并掺入适量川式卤水，盖上锅盖上火压至软糯时，离火捞出待用。另把黄豆芽放入加有油盐的沸水锅里，焯一水便捞出来放盘中垫底。
- 净锅放菜油烧热，先下姜米、蒜米、猪肉臊子和豆瓣酱煸香，加放辣椒面炒几下，再掺适量鲜汤并下蹄筋，加盐、味精、白糖和胡椒粉，改小火烧至入味时，勾薄芡收汁，撒入蒜苗段炒匀便起锅
水煮牛肉
制法：
- 往锅里倒菜油烧热，先投入干辣椒节和花椒炝香，待放入凤尾段、芹菜节和蒜苗段炒断生后，调入盐、味精和鸡精，翻匀便起锅盛盘中垫底。
- 把牛肉切成片纳盆，加辣椒面、花椒面、豆瓣酱、生粉、红油等抓匀后，腌渍待用。
- 往净锅里倒入菜油和牛油（各半），先投姜末、蒜末、豆瓣酱和刀口辣椒面炒香，在掺入牛肉汤后，调入鸡精、味精、酱油、花椒面、香油和花椒油。待牛肉煮熟后，起锅倒入垫有蔬菜料的盘中，撒上刀口辣椒面、蒜末、花椒粒、干辣椒节和小米辣圈，再把烧至七成热的菜油浇上去激香，即成。
布依炝锅盘江鱼
“布依和鱼有古缘，鱼文化已几千年。精制炝锅脆嫩香，佳肴待客礼为先。”此菜麻辣鲜香，外酥里嫩。
原料：盘江野生鲤鱼1条（约1500克）、 自制榨菜丝150 克、侧耳根段150 克、芹菜段100克、盐12克、白糖6克、酱油10毫升、五香粉6克、干辣椒丝30克、花椒15克、花椒油10毫升、姜片15克、葱段15克、料酒15毫升、葱花10克、色拉油适量
制法：
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把鲤鱼宰杀治净后，从鱼身肉厚处剞牡丹花刀，纳盆后放入侧耳根段、自制榨菜丝和芹菜段，调入盐、白糖、酱油、五香粉、干辣椒丝、花椒、姜片、葱段和料酒，拌匀腌渍2小时至入味。
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净锅入色拉油烧至六成热，下入腌好的整鱼炸至定型，再改小火浸炸至熟，捞出来沥油后，用高油温炸至外酥内嫩，捞出来沥油装盘。
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锅里留底油，投入干辣椒丝和花椒煸炒至香酥出味，调入盐，淋入花椒油炒匀，出锅浇在鱼身上，撒些葱花即成。
布依狮子头
“布依刀肉狮子头，接待长老特制肉。古法精制有特色，入口即化色香留。”用“布依刀头肉”制作， 形似狮头， 入口即化， 香味扑鼻， 形色俱佳。
原料：猪五花肉1000克、盐菜200克、莲藕150克、姜块10克、香葱段10克、盐2克、白糖10克、味精3克、酱油10毫升、红油5毫升、料酒10毫升、甜酒汁10毫升、鲜汤150毫升、水淀粉20克、蚝油、葱花、芫荽、色拉油各适量
制法：
- 把五花肉治净，下入清水锅里，加料酒、姜块和香葱段上火煮至八分熟，捞出来抹干表面的水分，趁热抹匀甜酒汁，待用。另把莲藕切成厚片，盐菜入油锅炒香。
- 净锅入色拉油烧至六成热，下入五花肉块炸至皮皱且色呈枣红时，捞出来沥油，并用刀切成10厘米长的厚片，纳盆后加白糖、蚝油和酱油拌匀。取大扣碗，把肉皮朝下并呈放射状摆成形，面上放些盐菜，盖上保鲜膜封住，然后送入笼蒸2小时至烂入味，取出来待用。另把莲藕片下入清水锅加盐煮熟，捞出来沥水，再平铺摆入盘中，然后把扣肉翻扣于莲藕片上。
爆炒回锅肉
制法：
- 将煮至七分熟的猪肉切成宽约8厘米、长近15厘米的大片，放入7成热油锅中滑油捞出。
- 锅里放少量熟菜籽油烧热，放入肉片爆炒至每一片都起“灯盏窝”（肉片微卷）。
- 加入郫县豆瓣酱、甜面酱、酱油、豆豉一起炒香出色，最后下青红辣椒、洋葱一起炒匀炒香后，加入味精、白糖调味装盘即成。
花生豆浆煮鱼片
制法
- 取鲜活花鲢一条，宰杀治净，取净肉片成片，纳盆加姜块、葱结、料酒码味。接着将鱼片取出，加蛋清、豆粉拌匀上浆，待用。
- 花生浸泡约1小时后去皮，用机器打成浆。把鱼片下入沸水锅里滑熟，捞出来待用。把南瓜丝下入水锅汆水后，捞出来盛入盆中垫底。
- 往锅里倒入花生豆浆煮熟，放入滑熟的鱼片稍煮，调咸鲜口味后，起锅舀入垫有熟南瓜丝的盆中，稍加点缀，配自制辣酱蘸碟上桌。
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